DAS TERROIR

„Terroir“ (franz. terroir m. ‚Gegend‘, von lat. terra ‚Erde‘) - Begriff aus dem Agrarbereich, von dem es keine eindeutige deutsche Übersetzung des dahinter stehenden Grundgedankens gibt (Wikipedia)

Was macht ein perfektes Weinbaugebiet aus und was hat es mit dem geheimnisvollen Terroir auf sich? Ist es die Vorrausetzung für höchste Qualität oder doch nur ein Verkaufsschmäh? Tatsache ist, seit das Wort durch aller Munde geistert, umgibt es eine Aura des Geheimnisvollen.

Beschäftigt man sich etwas näher mit dem aus Frankreich stammenden Begriff, erkennt man rasch, dass sich eine Erklärung gar nicht so einfach auf den Punkt bringen lässt. Vielmehr ist es ein Überbegriff, eine verbindende Bezeichnung einer Vielzahl von Faktoren.

Ein kurzer Ausflug in die Geschichte lehrt uns, dass der Terroirgedanke auf die Ideen eines gewissen Baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié zurückgeht. Der begann in den späten 1920er Jahren in der Region um Châteauneuf-du-Pape Überlegungen anzustellen, wie man eine Herkunftsregion definieren und abgrenzen könnte. Dafür untersuchte er Boden und Klima, zog eine imaginäre Grenze um ein Gebiet das ihm einheitlich genug erschien und bestimmte unter den vielen heimischen Rebsorten diejenigen, die sich am besten für den Standort eigneten. Das Resultat war die erste geschützte Ursprungsbezeichnung für Wein (AOC) im Jahr 1935 an deren Spitze, wie beispielsweise im Burgund, die Grand Cru Weine stehen. Seither steht das Terroir zumindest in Frankreich in engem Zusammenhang mit der Klassifizierung von Weinen, Lagen und Weingütern.

Nun ist Terroir aber kein allgemeiner Begriff, der von jedermann gleich verstanden wird. Auch die Meinungen der Fachleute gehen durchwegs auseinander, was die genaue Interpretation betrifft. Weder gibt es messbare Kriterien, noch hat die Bezeichnung irgendeine weinrechtliche Bedeutung im eigentlichen Sinn. Ist das Terroir trotzdem das Um und Auf?

Im Gespräch mit Toni Piribauer haben wir versucht, das Geheimnis um das Terroir ein wenig zu lüften.

KULINARIUM: Toni, was ist es denn nun das Terroir?

TONI: In meinem Verständnis fasst Terroir alles zusammen, was die Beschaffenheit der Trauben in einem bestimmten Gebiet beeinflusst, alles, was sich auf den Charakter des Weines auswirkt. Es ist ein Zusammenspiel von Boden, Klima, Landschaft, Temperatur, Niederschlag uvm.

KULINARIUM: Man sagt aber auch, dass die Weinberg- und Kellerarbeit des Winzers eine beträchtliche Rolle dabei spielt und dass das oft über Generationen weitergebene Wissen ebenfalls als Teil des Terroirs gesehen werden kann. Wie siehst du das? 

TONI: Ja das stimmt schon, weil es letzten Endes eben nicht nur auf den Boden ankommt. Nur indem der Winzer bei der Weinbereitung auf die speziellen Gegebenheiten seines Weinbergs Rücksicht nimmt, kann er dem Terroir seine volle Qualität entlocken.

Selbstverständlich bildet der Boden die Basis, denn er bietet ja schließlich die Nährstoffe, die den Charakter des Weines prägen. Allerdings muss ich als Winzer wissen, wie ich damit umgehe. Die Rebe für sich gesehen ist ein Überlebenskünstler und würde fast überall auf der Welt wachsen, weil sie enorm anpassungsfähig ist. Wir kultivieren sie halt dort, wo die Trauben besonders gut reifen und wir besonders guten Wein daraus machen können.

KULINARIUM: Also dort, wo möglichst optimale Bedingungen im Zusammenspiel von Klima, Wetter und Bodentyp herrschen?

TP: Genau. Aber selbst da gibt es noch zig weitere Faktoren, auf die ich als Winzer achten muss und die mein Terroir beeinflussen, und zwar in jedem einzelnen Teil meines Weinbaugebietes. Es gibt viele Fragen zu beantworten.

KULINARIUM: Welche wären das?

TONI: Wie ist z.B. mein Gelände beschaffen? Denn geht mein Weingarten einen Hang hinauf, ist es oben meist lehmiger und kalkiger als unten, was wiederum die Boden-Durchlässigkeit beeinflusst. Hab ich viel Niederschlag, nimmt jedes schwere Gewitter je nach Hangneigung etwas von oben mit nach unten, was dort wieder zu mehr Nährstoffreichtum führt, usw. Was hab ich generell für ein Klima, wie steht es um die Tages- und Nachttemperatur?  Auch die kleinklimatischen Verhältnisse spielen eine große Rolle. Jede unserer Rieden hat ihr eigenes Micro-Klima, das wir berücksichtigen. Am Hohen Gieser schaut es beispielsweise ganz anders aus als am Koglhut.

Alle diese Faktoren reagieren miteinander und bilden zusammen das, was wir Terroir nennen. Du musst dich nach dem Boden richten, musst wissen, was er bereit ist herzugeben und was es dazu braucht. Nur mit der richtigen Bearbeitungweise kannst du den Schatz aus dem Boden in die Flasche bergen.

KULINARIUM: Das heißt also bei allem differenzierten Herkunfts- bzw. Terroiransatz, dass die Kunst des Winzers den Ausschlag gibt?

TONI: Ja, das würde ich so bestätigen. Der Boden bestimmt den Charakter des Weines, den Unterschied im Jahrgang macht das Wetter und zu 80% hängt das Gelingen vom Können des Weinbauers ab.

KULINARIUM: Also umschließt der Begriff Terroir somit Land und Leute?

TONI: Genau. Terroir heißt nicht umsonst übersetzt „Gegend“ und die bezeichnet ja auch nicht nur ein geographisches Gebiet. Wenn wir von der ganzen Gegend sprechen, meinen wir auch die Menschen die dort leben und damit auch ihre Bräuche und ihr Wissen, ihr ganzes kulturelles Erbe eben.