MIX IT - WIR CUVEÉTIEREN

Im Weingut Piribauer arbeitet man nach der klassischen Methode, den sortenrein gelagerten, schon gereiften Wein zu cuvéetieren. Wie und warum das so gemacht wird, erklärt Toni Piribauer.

Kulinarium*: Toni, wenn man in euren Weinkeller geht, fallen einem sofort die vielen, teils sehr unterschiedlichen Holzfässer auf. Was hat es mit den verschiedenen Fässern auf sich?

TP**: Wir lagern jede Sorte getrennt in einzelnen Barrique-Fässern und achten dabei darauf, dass die Fässer unterschiedlichen Alters und unterschiedlicher Größe sind, wegen des Holzgeschmacks. Der Inhalt ist ja der gleiche, den Unterschied macht das Fass. Also z.B. je kräftiger der Wein werden soll, umso mehr Holz verträgt er. Je größer das Fass ist, umso weniger Holzaroma gibt es ab. Wenn wir unsere Weine dann cuvéetieren, können wir so auf unterschiedliche Geschmackskomponenten zugreifen.

Kulinarium: Und wie hat man sich dieses Cuvéetieren vorzustellen?

TP: Meistens sind wir dabei zu viert, also wir Brüder. Ich bereite alles vor und ziehe in der Früh Proben aus den Fässern. Nicht mehr als 30, Gaumen und Nase ermüden ja irgendwann. Wichtig ist auch, dass jede Flasche ganz voll ist, weil der Inhalt sich durch den Restsauerstoff in der Flasche zu stark verändern und dann nicht mehr den Zustand im Fass widerspiegeln würde. Zum Verkosten setzen wir uns in die Anna-Stube, ein geruchsneutraler Ort, weit weg von Keller und Küche, stellen die 30 Flaschen vor uns auf und legen los.

Kulinarium: Und wie läuft das dann ab?

TP: Im ersten Durchgang werden die Flaschen bzw die Fässer nach ihren verschiedenen Geschmacksbildern unterteilt. Mit der Zeit bekommt man da ein Gespür für die Komposition. Man kann sich das vorstellen wie in einem Orchester. Jedes Fass spielt dabei eine besondere Rolle. Manche Geschmackstöne sind eher zurückhaltend, andere sind weicher oder härter im Tannin, man spricht auch von Tannin-Rückgrat. Andere wieder bringen eine fruchtige Note ein. Zu jedem Fass gibt es Notizen. Im 2. Durchgang werden die Fässer dann unseren jeweiligen Weinsorten zugeteilt, also zB die Fässer 1, 3, 7, 8, 12 für A’Prior und 2, 4, 7, 10 für Zweigelt Rosalia Reserve… usw. In den Durchgängen 3-4 wird anschließend das Mengenverhältnis bestimmt. Das ist auch ein besonders spannender Prozess, weil es auf die feinen Nuancen ankommt, um eine perfekte Harmonie zu erzeugen.

Kulinarium: Wie viele Durchgänge gibt es da bitteschön?

TP: Pro Cuvée ca 4-5. Die letzte Mischung lassen wir stehen und schlafen eine Nacht drüber. Einerseits ermüdet wie gesagt der Gaumen, andererseits kann man sich vorstellen, wie man nach so einem Procedere ausschaut. Da brauchst ein Bett ;-)

Das letzte Wort hat übrigens die Patrona! Ähnlich wie beim Bundespräsidenten wird jede Cuvée von Annamaria abgesegnet. Manche Mischungen wurden dabei auch schon zum Überarbeiten zurückgewiesen.

* Das Piribauer Magazin

** Toni Piribauer