WIE WIRD WEISSWEIN GEMACHT?

1 Bei der Ernte ist Weißwein immer etwas früher dran als Rotwein. Gelesen wird ab Mitte September nach dem jeweiligen Reifegrad, premierfruchtige Sorten wie Traminer, Muskatella und Sämling machen dabei meist den Anfang.

2 Im Rebler werden die Trauben von den gerbstoffreichen Stielen, den „Kamperl“ getrennt, da diese dem Wein einen herben und bitteren Geschmack verleihen können. Man nennt diesen Vorgang auch abbeeren oder entrappen.  

3 Anschließend laufen die Beeren über ein Sortierband, wo Blätter, verirrte Insekten, sowie gefaulte oder unreife Früchte aussortiert werden. Das ist gerade bei der Weißwein-Erzeugung ein wichtiger Vorgang, da er die wesentliche Qualitätsgrundlage für die weitere Verarbeitung bildet. Nur saubere, einwandfreie Beeren ermöglichen klarstrukturierte, sortentypische Weißweine. 

4 Die abgerebelten, sortierten Trauben werden nun gequetscht und die dabei entstandene Maische in die Presse gepumpt. Je nach Traubensorte geschieht dies gleich anschließend oder erst nach einer gewissen Maischestandzeit. 

..auf der Maische.. 

Bei besonders fruchtigen, aromatischen Sorten wie Sauvignon Blanc, Traminer oder Muskateller beträgt die Maischestandzeit zwischen drei und zwölf Stunden, man spricht auch davon, die Trauben zum Auslaugen von Aroma-, Farb- und Extraktstoffen „auf der Maische stehen zu lassen“ 

Würzig-nussige Sorten, die ein gewisses Pfefferl haben wie ein Grüner Veltliner oder auch Welschriesling und Weißburgunder werden gleich abgepresst.

Ganztraubenpressung – direkt von der Kiste in die Presse 

Weine, wie etwa der Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner und Welschriesling, werden im Weingut Piribauer mittels Ganztraubenpressung gepresst. Dazu werden die Trauben nicht vorher abgerebelt, kommen samt Stiel und Stängel direkt in die pneumatische Presse. Die Kamperl halten dabei dem sanften Pressdruck weitgehend Stand und die Beeren werden so einer möglichst geringen maschinellen Belastung ausgesetzt. Der abgepresste Saft erfährt dadurch nicht nur einen viel geringeren Tannineintrag, da weder zerriebene Kerne noch gebrochene Stängel unreife Tannine abgeben. Dieses Verfahren ermöglicht auch eine viel sanftere Filtration. Diese Art der Pressung erfordert allerdings perfekte Verhältnisse, sprich schön ausgereifte Beeren, wenig Ungeziefer, ausreichend durchlüftete Weinstöcke und daher kaum Fäulnis. Die Trauben müssen bereits bei der Lese von Hand sortiert und ausgeputzt werden.  

Nach dem Pressvorgang bleiben als feste Rückstände die Trester  -  in unseren Breiten auch „Beuk“ genannt - zurück. Diese werden zusammen mit allen anderen Leseabfällen kompostiert und als Bio-Dünger im Weingarten ausgebracht.

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5 Gepresst wird im Weingut Piribauer besonders schonend mittels einer pneumatischen Presse. Ist der Saft abgepresst, kommt er zur Entschleimung bzw. Vorklärung in einen Tank, wo er die folgenden 12 bis 24 Stunden ruht. Dabei klärt sich der Most und Trübteilchen wie Kerne, Schmutz oder Schalenreste setzen sich ab und sinken zu Boden. Das sorgt für die Reintönigkeit des Weißweins. Je klarer die Vergärung stattfindet, desto leichtfüßiger wird der Wein 

6 Nun wird die Gärung eingeleitet. Dazu wird Hefe beigefügt, um den Umwandlungsprozess in Gang zu setzen, der den Fruchtzucker in Alkohol wandelt. Die Hefe frisst dabei Zucker. Wenn der Gärvorgang abgeschlossen ist, ist der neue Wein geboren und muss nun reifen. Die Grobhefe wird jetzt abgezogen und der nunmehrige Wein auf der Feinhefe „liegen gelassen“, wie lange hängt von mehreren Faktoren ab. Wenn es die Hefe zulässt, kann das bis zu einem Jahr dauern und der Wein bis zur Flaschenfüllung auf der Hefe liegen.  

Veresterung 

Durch die Reaktion von Alkohol und Fruchtsäure kommt es nach der Gärung zur Veresterung (= Esterbildung). Das ist einer der wichtigsten natürlichen Reifeprozesse in der Weinherstellung. Aromen, die bereits in der Traube vorliegen, werden durch diesen Vorgang freigesetzt und aktiviert. Sie zeigen einen intensiven Geruch, den wir später im Wein als fruchtig wahrnehmen und der auch unser Geschmacksbild positiv beeinflusst.  

Ohne Hefe ist keine Vinifikation möglich. Sie besteht aus einzelligen, natürlichen Mikroorganismen die zur Gruppe der Pilze gehören. Man findet sie überall im Weingarten, auf den Beerenhäuten oder im Weinkeller, zusätzlich gibt es auch spezielle Züchtungen. Für die Weinherstellung stehen unzählige verschiedene Hefearten- und kulturen zur Verfügung und der Winzer muss entscheiden, welche er für die jeweilige Sorte auswählt. Also auch hier ist Know-How gefragt!

Feinhefe-Lagerung – „sur lie“ 

„sur lie“ (frz. für „auf Hefe“) kommt vorwiegend bei Weißweinen zur Anwendung, die im kleinen Holzfass ausgebaut werden. Im Weingut Piribauer praktiziert man diese Methode auch bei Sorten, die im großen Fass oder im Tank ausgebaut werden. Das bringt einerseits sehr schöne, elegante Weine mit einem angenehmen Hefeton und einem frischen Geschmack hervor, sorgt aber auch für längere Haltbarkeit, mehr Körper und Komplexität, harmonisiert Tannine und hemmt die Bildung von Weinsteinkristallen. Hefe kann nämlich wesentlich mehr, als nur Zucker in Alkohol umzuwandeln! Die Feinhefe-Lagerung ist allerdings sehr komplex und birgt auch immer ein gewisses Risiko. Fingerspitzengefühl, Flexibilität und ständige Kontrolle sind unumgänglich. Wird die Hefe beispielsweise faulig und stinkig, muss sie sofort abgezogen werden. Ist das Umfeld perfekt, tut die Hefe ihr bestes, den Wein noch feiner zu machen. 

7 Während der gesamten Weinproduktion werden die Fässer und Tanks laufend von Winzer Toni verkostet. Ist er mit der Entwicklung zufrieden, wird der Wein in die Flaschen abgefüllt.  

Bâtonnage

Lagenweine wie Weißburgunder Riede Rosenberg und Chardonnay Riede Hohen Gieser kommen nach der Entschleimung direkt zur Gärung ins kleine Holzfass. Dort bleiben sie bis zu einem Jahr auf der Feinhefe liegen und werden ca. alle 2 Wochen von Toni kontrolliert und verkostet. Zusätzlich wird das Hefe-Depot im Fass während der gesamten Lagerzeit immer wieder händisch mit dem Hefe-Rührer (FOTO!), einem sogenannten Bâtonnage-Stab, aufgerührt. Durch die Bewegung wird die Hefe vor Zersetzung geschützt und der Wein geklärt. Die Bâtonnage bewirkt zusätzlich, dass der Wein runder wird und an Fülle gewinnt. 

Abfüllung und Lagerung 

Klassische, premierfruchtige Sorten wie der Grüne Veltliner oder der Welschriesling, die im Weingut Piribauer im Tank ausbaut werden, liegen kürzer auf der Hefe und sind zum einfachen Dahintrinken bestimmt. Sie werden meist Anfang des Jahres abgefüllt und sollten in Laufe der ersten 1-2 Jahre genossen werden.  

Premiumweine wie der Grüner Veltliner Tradition werden im Tank oder im großen Holzfass ausgebaut. Sie liegen bis April/Mai auf der Hefe, was dem Wein mehr Körper und Komplexität verleiht und ihn haltbarer macht. Riedenweine wie der Chardonnay Ried Hohen Gieser und Weißburgunder Ried Rosenberg werden im kleinen Holzfass ausgebaut. Sie liegen am längsten auf der Feinhefe und werden erst im Spätsommer/Anfang Herbst abgefüllt.